【方志四川?美食】《二毛的老菜譜》第20期:川菜是一種高超的藝術,《四川烹飪》雜志創刊

日期:2020-01-10 15:00:51 作者:綿陽新聞網 瀏覽:75 次

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【方志四川?美食】《二毛的老菜譜》第20期:川菜是一種高超的藝術,《四川烹飪》雜志創刊

【編者按】“中國美食不滅,正得益于幾千年來中國飲食文化極富生命力的發展?!泵朗臣叶詹乩喜俗V30余年,所藏文獻跨越明清到上世紀80年代。
《二毛的老菜譜》欄目將以不同的年代、地域、菜系、事件、名人為線索,在老菜譜里探尋美食文化的歷史和變遷。
人物名片

【方志四川?美食】《二毛的老菜譜》第20期:川菜是一種高超的藝術,《四川烹飪》雜志創刊

二毛
二毛(原名,牟真理),上世紀60年代生于重慶酉陽。著名詩人,美食家,《舌尖上的中國》美食顧問,中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家(文化部和中國烹協),中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在,先后在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌“川東老家”和“天下鹽”。著有《碗里江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》《民國吃家》等美食著作。
口述/二毛
整理/封面新聞記者 薛維睿
《四川烹飪》雜志創刊于1983年11月。盡管晚于《中國烹飪》3年創辦,但在上世紀八九十年代的影響仍然很大,這主要也得益于四川美食文化的博大精深。

【方志四川?美食】《二毛的老菜譜》第20期:川菜是一種高超的藝術,《四川烹飪》雜志創刊

這本創刊號題詞由著名書法家李半黎題寫,他是中國書法家協會理事、四川書法家協會主席。發刊詞和寄言則來自著名作家馬識途。在《寄言》里,馬識途盛贊川菜,“川菜的確是一種高超的藝術,做的人是在進行藝術創作,吃的人是在進行藝術欣賞,這的確是高級的文明享受,絕不是我這個四川人的偏愛?!敝麑W者、文學家王利器也以《研究烹飪 振興川菜》為題寫了文章。

【方志四川?美食】《二毛的老菜譜》第20期:川菜是一種高超的藝術,《四川烹飪》雜志創刊

這期的一篇文章《李劼人先生與“小雅”》中,作者謝揚青記錄了李劼人先生的小雅飯館。李劼人不僅是著名的作家、翻譯家,在當時還被譽為“第一美食家”。有“飲食菩薩”之稱的車輻曾在《川菜雜談》一書中寫道:“李劼人之吃,不僅在于會吃、會做,難得是——精到,而且又能行之于文,將其精到處用文字記載下來,作為總結性的論述,比之于前人,這一點他的貢獻是很大的?!?br /> 李劼人先生生前共寫過30余萬關于美食的文字,占到其作品的二十分之一。他系統地闡述了川菜的歷史沿革、制作工藝、特征以及各派菜系風格的比較等等,對川菜的發展做出了不可磨滅的貢獻。
1930年夏,李劼人從大學辭教,在成都指揮街72號開了一家菜館。店號“小雅”,其典故來自《詩經》。他的夫人楊叔捃也是烹飪高手,掌勺就由他和夫人親自操作。謝揚青寫道,“劼老研究烹調藝術,不僅貫通古今,融匯中外,而且從理論到實踐都有新的創見和發展,還特別推崇民間的大眾食品?!?br /> “小雅”的面點和菜肴每周都要變換品種。點心有金鉤包子;面食有燉雞面和番茄撕耳面;菜肴有蟹羹、酒煮鹽雞、粉蒸苕菜、肚絲炒綠豆芽、干燒牛肉、黃花豬肝湯、厚皮菜燒豬蹄;還有外國的冷食,比如的番茄土豆沙拉,奶油莎士菜花等等。拿到今天這些也算是川菜中的稀奇菜。
他的菜品很值得研究,這些菜的創意是對川菜的一種補充。比如肚絲炒綠豆芽就很有特色,把豬肚先煮熟,切絲再炒,只放鹽和胡椒粉。黃花豬肝湯是將豬肝切做小方磴,與黃花一同久煮,使黃花出油,豬肝舒松。厚皮菜燒豬腳的菜只用幫子,用沸水氽過,去水待用,加胡椒下鍋同燒。
這期的“四名覽勝”專題里,還專門介紹了特級廚師曾亞光。曾亞光當時在重慶小洞天飯店,是重慶屈指可數的幾位川菜大師之一。他從十四歲開始學廚,精于紅案,通曉白案,特別擅長燒烤及海鮮品的發制。解放后曾為朱德、賀龍等老一輩革命家和外事宴會做菜,還編纂了一本《素食菜譜》。
這篇文章介紹,1982年,他受日本《主婦之友》社邀請,專程赴日表演講學。他在日本表演的干燒魚翅,中國傳統使用的是生鐵鍋,傳熱慢而均勻,但日本使用的是熟鐵鍋,傳熱快,而且按照日本的衛生習慣,鍋洗得錚亮,菜容易糊鍋?!案蔁~翅是一道色澤紅亮,文火收汁的高檔名菜,如果使用日本鍋,按傳統的方法烹制,能否取得滿意的效果呢?”最終,表演準備了三口鍋,當第一口快糊鍋時,立即換上第二口,然后第三口。到起鍋裝盤的時候,湯汁紅亮清澈,贏得了日本食客的高度贊揚。
曾亞光的貢獻還在于,近二十余年帶徒傳藝,有許多成就很高的學生。他在傳授烹飪技藝時,特別注意研究和創新。他的學生也因此勇于創作,常有好的作品。比如傳統的“金錢海參”,學生在他的指導下,增加海參用量,改進金錢造型,這道菜被收錄進了中日合編的《中國名菜集錦》。
前期回顧
【方志四川?美食】《二毛的老菜譜》第15期:你所不知道的北京小吃,多到每個月不重樣
來源:封面新聞
口述:二毛(著名詩人,美食家,《舌尖上的中國》美食顧問,中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家,中國飲食文獻收藏家)
供圖:二毛
配圖:方志四川
整理:薛維睿
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